Материал подготовлен группой консультантов-методологов ЗАО "BKR-Интерком-Аудит"
Основанием для списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в общественном питании, и величины выручки, полученной от продажи этой продукции, служит специальная форма товарного отчета для организаций общественного питания. Данный документ называется "Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне" (форма №ОП-14, утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25 декабря 1998 года №132.
Этот документ выполняет такую же роль, как и товарный отчет в торговой организации, служит для контроля над движением продуктов и поступлением выручки. Заполняется данная ведомость ежедневно, как правило, заведующим производством в двух экземплярах, один из которых сдается бухгалтеру под роспись, а второй остается у материально ответственного лица.
К данному документу прилагается план-меню и один экземпляр меню для посетителей.
Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости, в приходной части ведомости отражается фактическое поступление продуктов (сырья) на кухню. Стоимость продуктов отражается в учетных ценах (покупных или продажных). Фактическое поступление сырья отражается на основании документов на выдачу продуктов со склада (накладные, требования, заборные листы и другое).
Расходная часть формы № ОП-14 представляет собой раздел, отражающий выручку от реализации продукции, изготовленной на кухне.
Графа 2 "Сумма фактической реализации" заполняется на основании "Акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет" (форма №ОП-12) и других документов, прикладываемых к ведомости. В графе 5 "Стоимость по учетным ценам" отражается стоимость продуктов по учетным ценам, использованных для изготовления продукции, согласно калькуляционным карточкам.
Если организация общественного питания ведет учет продуктов (сырья) по продажным ценам с использованием счета 42 "Торговая наценка", производится расчет реализованной торговой наценки, который аналогичен расчету, применяемому в розничных торговых предприятиях.
Остаток продуктов на конец дня представляет собой величину незавершенного производства в организации общественного питания.
Строка "Фактический остаток" заполняется при проведении инвентаризации на конец дня. Выявленные расхождения (недостачи или излишки) представляют собой перерасход или экономию продуктов при изготовлении блюд по сравнению с нормами вложения продуктов, предусмотренные сборниками рецептур.
В бухгалтерском учете организации общественного питания сырье, отпускаемое из кладовой в производство (на кухню) отражается по дебету счета 20 "Основное производство". По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостач и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке).
Дебетовое сальдо счета 20 "Основное производство" означает стоимость остатков необработанного сырья, а также сырья в полуфабрикатах и в нереализованной продукции.
Аналитический учет ведется по каждому производству и материально ответственному лицу.
При отражении данных хозяйственных операций в организациях общественного питания используются следующие проводки:
| Корреспонденция счетов | Содержание операции | |
|---|---|---|
| Дебет | Кредит | |
| 20 "Основное производство" | 41.1 "Товары на складах" | Поступление сырья из кладовой на кухню |
| 90 "Продажи" субсчет "Себестоимость продаж" | 20 "Основное производство" | Списание сырья, израсходованного на приготовление блюд и кулинарных изделий |
| 41.2 "Товары в розничной торговле" | 20 "Основное производство" | Если из производства готовые изделия и полуфабрикаты отпускаются в мелкорозничную сеть |
| 41.1 "Товары на складах" | 20 "Основное производство" | Возврат продуктов из кухни в кладовую |
Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО "BKR Интерком-Аудит" "Общественное питание".